Butter oder Margarine? Die ewige Debatte geht weiter

Die Frage nach dem gesünderen Streichfett bleibt auch 2026 eine Glaubensfrage. Neue Studien und Produkte machen die Entscheidung für Verbraucher nicht einfacher. Doch Ernährungswissenschaftler haben eine klare Botschaft: Nicht die Herkunft, sondern die Qualität des Fettes ist entscheidend.

Die pauschale Verteufelung von Butter wegen ihrer gesättigten Fettsäuren gilt als überholt. Gleichzeitig haben moderne Margarinen ihr Image als Transfett-Bomben abgelegt. Was zählt, ist die Fettsäure-Zusammensetzung, der Vitamingehalt und: das Fehlen schädlicher Stoffe. Der Verbraucher muss heute genauer hinschauen denn je.

Die Gretchenfrage: Welche Fette stecken drin?

Im Kern geht es um die Fettsäure-Bilanz. Butter ist reich an gesättigten Fettsäuren. Diese können bei übermäßigem Verzehr das „schlechte“ LDL-Cholesterin erhöhen – ein Risikofaktor für das Herz. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) rät, nicht mehr als zehn Prozent der täglichen Energie aus gesättigten Fetten zu beziehen.

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Doch neuere Studien relativieren das Bild: Der Konsum von Milchfett muss nicht zwangsläufig das Herzrisiko steigern. Einige Fettsäuren darin scheinen sogar das „gute“ HDL-Cholesterin zu erhöhen.

Margarine basiert auf pflanzlichen Ölen und punktet mit ungesättigten Fettsäuren. Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren sind lebensnotwendig und wirken sich positiv auf Blutfettwerte aus. Eine Studie von 2024 zeigte: Viele dieser Fette können das schädliche Bauchfett reduzieren.

• Entscheidend ist die Öl-Wahl: Margarinen aus Raps- oder Leinöl sind ernährungsphysiologisch besser als Varianten mit viel Palm- oder Kokosfett, die wiederum gesättigte Fette enthalten.

Das Transfett-Comeback? Von wegen!

Margarines Ruf litt jahrelang unter Transfetten. Sie entstanden bei der Härtung von Pflanzenölen und gelten als besonders schädlich für die Gefäße. Doch das ist Geschichte. Seit April 2021 gilt in der EU ein strenger Grenzwert von zwei Prozent Transfetten im Gesamtfett.

Moderne Produktionsverfahren machen hochwertige Pflanzenmargarinen heute fast transfettfrei. Auf der Zutatenliste verraten Begriffe wie „teilweise gehärtet“ noch immer alte Rezepturen.

Aufgepeppt: Vitamine und Pflanzensterine

Butter liefert von Natur aus die fettlöslichen Vitamine A, D und E – besonders in Weidebutter. Margarine wird diese Vitamine oft zugesetzt, der Gehalt kann dann sogar höher sein.

Einige Margarinesorten gehen noch weiter: Sie sind mit Pflanzensterinen angereichert. Diese blockieren die Cholesterinaufnahme im Darm und können den LDL-Spiegel binnen Wochen um bis zu zehn Prozent senken. Doch Vorsicht: Diese „Cholesterinsenker“ sind nur für Menschen mit erhöhten Werten gedacht. Für alle anderen sind sie nicht empfohlen.

Die große Wahrheit: Es kommt aufs Ganze an

Die isolierte Betrachtung von Butter oder Margarine führt in die Irre. Ernährungsexperten sind sich einig: Entscheidend sind die Gesamternährung und der Lebensstil.

Beide Streichfette sind kaloriendicht und sollten nur in Maßen genossen werden. Für gesunde Menschen macht die Wahl bei moderatem Konsum kaum einen Unterschied.

Für Menschen mit Herz-Kreislauf-Problemen oder Fettstoffwechselstörungen kann eine hochwertige Pflanzenmargarine mit vielen ungesättigten Fetten die bessere Wahl sein. Eine große Harvard-Studie kam 2025 zu dem Schluss: Der Ersatz von Butter durch pflanzliche Öle kann das Sterberisiko signifikant senken.

Die Zukunft liegt in individualisierten Empfehlungen. Genetische Faktoren könnten künftig die persönliche Fettverträglichkeit bestimmen. Für die Industrie bleibt die Aufgabe, Rezepturen weiter zu optimieren und nachhaltige Rohstoffe zu nutzen.

Die wichtigste Erkenntnis für 2026? Maß halten. Statt im Glaubenskrieg zu versinken, sollte der Fokus auf einer ausgewogenen Ernährung liegen – in der sowohl Butter als auch Margarine ihren Platz haben. Die Entscheidung bleibt am Ende eine persönliche.

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