Eiweiß aus Pflanzen: NVD warnt vor pauschalem 60/ 40-Verhältnis

Bei der Beurteilung von Lebensmitteln richtet sich der Blick häufig auf die reine Mengenangabe von Eiweiß auf der Verpackung. Diese Zahl gibt jedoch nur bedingt Aufschluss darüber, wie effektiv der Körper mit lebensnotwendigen Bausteinen versorgt wird.

Für die ernährungsphysiologische Qualität sind vor allem das Vorhandensein und das Verhältnis der acht essenziellen Aminosäuren zueinander ausschlaggebend: Leucin, Lysin, Valin, Isoleucin, Phenylalanin, Threonin, Methionin und Tryptophan.

Da der menschliche Organismus überschüssiges Protein nicht für eine spätere Verwertung speichern kann, sondern kontinuierlich abbaut, entscheidet das sogenannte Aminosäure-Muster über die tatsächliche Nutzung für den Erhalt von Gewebe und Muskulatur.

Als theoretische Grundlage für dieses Zusammenspiel werden in der Fachdiskussion Arbeiten zum Master-Amino-Acid-Pattern herangezogen, die auf Prof. Dr. Maurizio Lucà-Moretti zurückgehen. Demnach hängt die Verwertbarkeit davon ab, wie passgenau die essenziellen Bausteine im Verhältnis zum Bedarf vorliegen.

Fehlt auch nur eine einzelne Aminosäure in ausreichender Menge, wird die Verwertung der gesamten Mahlzeit begrenzt. Obwohl isolierte Aminosäuren in der Sporternährung oder Nahrungsergänzung eingesetzt werden, betonen Fachleute, dass sie eine vollwertige Kost nicht ersetzen können.

Natürliche proteinreiche Lebensmittel liefern dem Körper unverzichtbare Begleitstoffe wie Vitamine, Mineralstoffe und ungesättigte Fette, die über reine Proteinpulver oder Aminosäurenpräparate nicht abgedeckt werden.

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Verdaulichkeit und Zubereitung beeinflussen den Nährwert

Die Qualität von Nahrungsproteinen wird in der Praxis über mehrere Messgrößen ermittelt. Dazu zählen neben der laboranalytischen Bestimmung des Proteingehalts über den Stickstoffanteil vor allem die Verdaulichkeit, der Aminosäurescore und die biologische Wertigkeit. Pflanzliche und tierische Proteinquellen weisen hier erhebliche Unterschiede auf.

Während Ei- und Milchprotein eine sehr hohe Verdaulichkeit besitzen, limitieren bei pflanzlichen Rohstoffen oft einzelne Aminosäuren die Gesamtnutzung: Bei Getreide und Reis ist häufig Lysin der begrenzende Faktor, während Hülsenfrüchte wie Soja oft geringere Anteile an Methionin aufweisen.

Um die biologische Wertigkeit rein pflanzlicher Kost zu steigern, empfiehlt sich die gezielte Kombination verschiedener Eiweißträger. Eine solche Ergänzung entfaltet ihren besten Effekt, wenn die Komponenten innerhalb derselben Mahlzeit verzehrt werden; bei einem zeitlichen Abstand von mehr als vier Stunden nimmt dieser synergetische Nutzen deutlich ab.

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Zudem spielt die Küchentechnik eine wesentliche Rolle. Ein langes Backen bei hohen Temperaturen kann durch die Maillard-Reaktion empfindliche Aminosäuren wie Lysin schädigen und den Nährwert verringern. Moderates Dämpfen hingegen schont die Proteinstruktur und inaktiviert unerwünschte pflanzliche Inhaltsstoffe wie Trypsininhibitoren, was die Verdauung erleichtert.

Differenzierte Vorgaben für die Ernährungstherapie

Auch im Zuge der aktuellen Debatte um eine pflanzenbetontere Kost warnen Berufsverbände vor einer undifferenzierten Pauschalisierung. Der niederländische Diätetikverband NVD (Nederlandse Vereniging van Diëtisten) wies in einem Grundsatzpapier zur Proteintransition darauf hin, dass eine Orientierung an einem Verhältnis von 60 Prozent pflanzlichem zu 40 Prozent tierischem Eiweiß nicht für alle Bevölkerungsgruppen gleichermaßen geeignet sei. Pflanzliche Quellen unterscheiden sich signifikant in Verdaulichkeit, Eiweißdichte und Aminosäureprofil von tierischen Lebensmitteln.

Aus diesem Grund rät der NVD davon ab, bei Patienten mit bestehender Mangelernährung, einem entsprechenden Risiko, einem stark erhöhten Nährstoffbedarf oder einer eingeschränkten Nahrungsaufnahme routinemäßig den pflanzlichen Eiweißanteil anzuheben.

Auch für die Verpflegung in Krankenhäusern und Rehabilitationseinrichtungen sei das angestrebte 60/40-Verhältnis nicht ohne Weiteres als pauschales Ziel für Erkrankte übertragbar. Für eine bedarfsgerechte Versorgung bleibe in der klinischen Praxis eine individuelle Begutachtung der Patienten und ihrer spezifischen Stoffwechselsituation unerlässlich.