Großbäckereien: Sensoren sollen bis zu 10 Prozent Rohstoffausschuss senken
Veröffentlicht am: 28.09.2026 um 18:13 Uhr | Redaktion boerse-global.de
In Großbäckereien entscheiden oft kleinste Nuancen über das Gelingen von Backwaren. Schwankende Rohstoffqualitäten, Temperaturunterschiede und veränderte Knetzeiten können dazu führen, dass Teige nicht die gewünschte Konsistenz erreichen.
Um diesen Herausforderungen zu begegnen, untersuchen Wissenschaftler der Technischen Hochschule Ostwestfalen-Lippe (TH OWL), wie sich Backprozesse lückenlos digital überwachen lassen. Im Rahmen des Forschungsprojekts qcBak3D widmet sich ein Forschungsteam der Frage, wie Sensoren entlang der gesamten Kette vom ersten Mischen bis zum fertigen Brötchen verlässliche Produktionsdaten erfassen können.
Akustische Teiganalyse und optische Vermessung
Ein zentraler Ansatz des Projekts liegt in der akustischen Überwachung des Teigs. Speziell platzierte Mikrofone registrieren Geräuschänderungen während des Betriebs der Knetmaschinen.
Anhand des Klangbilds lässt sich ableiten, wie sich die Teigstruktur entwickelt und wann der optimale Knetpunkt erreicht ist. Zudem wird beim Kneten des Hauptteigs fortlaufend der Energieverbrauch der Maschinen dokumentiert, was zusätzliche Rückschlüsse auf die Teigbeschaffenheit erlaubt.
Nach dem Backvorgang kommt optische Messtechnik zum Einsatz. Das Team der TH OWL setzt dafür einen selbst entwickelten 3D-Scanner ein. Dieses System erfasst die fertigen Brötchen und bewertet deren Bräunungsgrad, geometrische Form sowie das Endvolumen automatisiert. Durch den Abgleich der Messwerte über alle Prozessstufen hinweg lassen sich Zusammenhänge zwischen den Parametern der Teigzubereitung und den Merkmalen des Endprodukts analysieren.
Senkung von Ausschussquoten in Großbetrieben
Die Forschungsarbeit zielt darauf ab, Prozessabweichungen frühzeitig zu erkennen und dadurch Materialverluste zu reduzieren. In industriellen Bäckereien werden bislang bis zu 10 % der eingesetzten Rohstoffe zu Ausschuss. Eine lückenlose Sensorüberwachung soll künftig ermöglichen, Fehlentwicklungen bereits im Kneter gegenzusteuern, bevor fehlerhafte Chargen weiterverarbeitet werden.
Bis zu 10 Prozent der eingesetzten Rohstoffe landen in industriellen Bäckereien im Ausschuss — weil Fehlentwicklungen erst am fertigen Brötchen auffallen. Forschende zeigen, wie Mikrofone am Kneter den Knetpunkt hörbar machen und ein 3D-Scanner Bräunung, Form und Volumen nachmisst. Unser kostenloser Leitfaden übersetzt den Forschungsstand in drei Schritte für Ihre Produktionslinie. Praxis-Leitfaden jetzt anfordern
Gefördert wird das Vorhaben durch das Bundesministerium für Forschung, Technologie und Raumfahrt. Für die praxisnahe Umsetzung arbeitet die Hochschule mit mehreren Industriepartnern zusammen. Zu den beteiligten Unternehmen des Projekts qcBak3D gehören Dr. Oetker, WP Kemper, Anton Paar und Jungheinrich.
Vernetzung am Innovationsstandort Lemgo
Die Arbeiten an modernen Lebensmittelmischungen und Verarbeitungsprozessen sind Teil umfassenderer Bestrebungen am Innovation Campus Lemgo. Zuletzt informierten sich Vertreter des Bundesministeriums für Landwirtschaft, Ernährung und Heimat sowie des Max Rubner-Instituts vor Ort über die Forschungsinfrastruktur.
Schwankende Rohstoffqualität und veränderte Knetzeiten sorgen dafür, dass Teige nicht die gewünschte Konsistenz erreichen — und fehlerhafte Chargen fallen oft erst nach dem Backen auf. Der Leitfaden zeigt, wie Sie den Energieverbrauch des Kneters als Frühindikator nutzen und Prozessabweichungen gegensteuern, bevor weiterverarbeitet wird. Checkliste Knetpunkt-Erkennung sichern
Im Mittelpunkt dieses Austauschs stand der Ausbau der Kooperation zwischen der TH OWL und dem bundeseigenen Forschungsinstitut im Bereich der gemeinsamen Forschung, der Lehre sowie der Infrastrukturnutzung.
Neben Vorhaben zur Prozessüberwachung im Backgewerbe kooperieren die Einrichtungen bereits in weiteren Segmenten der Lebensmitteltechnologie, darunter in Projekten zur Extrusion pflanzlicher Proteine.
