Obst- und Gemüseschalen: Bei 10 von 12 Sorten steckt mehr Ballaststoff drin

Viele Pflanzenteile, die bei der Zubereitung von Obst und Gemüse routinemäßig im Abfall landen, weisen eine beachtliche Nährstoffdichte auf. Eine Untersuchung des King's College London, die im Fachblatt International Journal of Food Sciences and Nutrition (DOI 10.1080/09637486.2026.2734852) publiziert wurde, belegt diesen Befund: Bei 10 von 12 analysierten Obst- und Gemüsesorten im Rohzustand enthielten die üblicherweise verworfenen Abschnitte wie Schalen, Stiele oder Kerne mehr Ballaststoffe als das eigentliche Fruchtfleisch. Typischerweise machen solche Reste etwa 25–48 % des gesamten Produktgewichts aus.

Markante Unterschiede bei Kürbis, Ananas und Melone

Die quantitative Analyse verdeutlicht das Nährstoffpotenzial einzelner Sorten. Bei Butternut-Kürbissen liefern Schale und Samen zusammen 9,25 g Ballaststoffe pro 100 g, während das Kürbisfleisch lediglich 2 g pro 100 g aufweist. Damit decken 100 g der Schalen- und Samenmischung bereits fast ein Drittel der empfohlenen Tageszufuhr von 30 g ab.

Noch ausgeprägter fiel die Differenz bei der Ananas aus: Die Schale sowie der Kern enthielten 453,7 % – also rund das Fünffache – mehr Ballaststoffe als das reine Fruchtfleisch. Bei der Wassermelone wies die Rinde 2,10 g Ballaststoffe pro 100 g auf, was etwa dem Gehalt einer Scheibe Vollkornbrot entspricht. Eine Ausnahme unter den untersuchten Sorten bildete Brokkoli: Dessen Stiele enthielten 28,4 % weniger Ballaststoffe als die Röschen.

Bedeutung für Ernährungsgewohnheiten und Abfallaufkommen

Die Autoren der Untersuchung heben Vorteile für die öffentliche Gesundheit sowie für die Umwelt hervor. Als Hintergrund verweisen die Forscher auf Verzehrsdaten aus Großbritannien.

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Dort erreichen derzeit lediglich 4 % der erwachsenen Bevölkerung die empfohlene tägliche Zufuhr von 30 g Ballaststoffen; der tatsächliche Durchschnittswert liegt bei 16,4 g. Zugleich fallen im Vereinigten Königreich jährlich rund 10 Mio. t Lebensmittelabfall an, wovon 36 % auf frisches Obst und Gemüse entfallen.

Studienleiter Balazs Bajka betonte in diesem Zusammenhang, dass es nicht darum gehe, isoliert 100 g Kürbisschale und -kerne zu verzehren. Vielmehr liege der praktische Ansatz darin, bislang ungenutzte Pflanzenteile gezielt in alltägliche Gerichte einzubinden, um die Ballaststoffaufnahme im Rahmen normaler Mahlzeiten zu steigern.

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Methodischer Rahmen und Limitationen

Das Forschungsvorhaben wurde durch den One King's Impact Fund finanziert und umfasste neben den Laboranalysen auch eine Fokusgruppe mit 40 Universitätsangehörigen.

Gleichzeitig verweist die Studie auf methodische Einschränkungen: Mit insgesamt 12 Produkten war die Auswahl begrenzt. Zudem wurden alle Ballaststoffwerte ausschließlich im rohen Zustand ermittelt; unterschiedliche Kochmethoden könnten sowohl den Nährstoffgehalt als auch die Verdaulichkeit beeinflussen. Eine direkte Reduktion von Krankheiten durch den Konsum dieser spezifischen Pflanzenteile weist die Erhebung nicht nach.