Obst- und Gemüseschalen: Studie findet in zehn von zwölf Sorten mehr Ballaststoffe

Ein beachtlicher Teil von Obst und Gemüse landet während der Zubereitung regelmäßig im Biomüll: Schalen, Strünke und Kerne gelten im Alltag meist als ungenießbare Reste. Eine Untersuchung des King’s College London von Rachel Gibson und Georgia Browne, die Ende Oktober 2026 im Fachjournal International Journal of Food Sciences and Nutrition erschien, zeigt nun ein anderes Bild.

Bei zehn von zwölf analysierten Obst- und Gemüsesorten wiesen die üblicherweise verworfenen Bestandteile pro 100 Gramm einen höheren Gehalt an Ballaststoffen auf als die verzehrten Hauptbestandteile.

Hohe Konzentrationen in Schalen und Strünken

Die Forscherinnen untersuchten zwölf verbreitete Sorten: Rote Bete, Paprika, Brokkoli, Butternusskürbis, Blumenkohl, Knollensellerie, Grünkohl, Fenchel, Kiwi, Lauch, Ananas und Wassermelone. Die Pflanzenteile, die gewöhnlich im Abfall landen, machten dabei zwischen 25 und 48 Prozent des gesamten Gewichts aus. Zudem enthielten die Reste bei acht der zwölf untersuchten Arten mehr Kalorien als das verzehrte Fruchtfleisch.

Besonders ausgeprägt zeigten sich die Unterschiede beim Ballaststoffgehalt. Den absoluten Höchstwert unter den Resten verzeichnete der Butternusskürbis, dessen Schale, Kerne und innere Fasern auf 9,25 Gramm Ballaststoffe pro 100 Gramm kamen. Kiwischalen erreichten 7,96 Gramm pro 100 Gramm, während das Fruchtfleisch unter 3 Gramm lag.

Die Schale von Knollensellerie enthielt 6,79 Gramm, Paprikakerne samt Stielansatz 6,68 Gramm und Ananasschalen inklusive Strunk 6,64 Gramm Ballaststoffe je 100 Gramm. Der Strunk von Blumenkohl lag bei knapp 4 Gramm pro 100 Gramm, während Wassermelonenrinde mit 2,10 Gramm den absolut niedrigsten Wert unter den Resten aufwies.

Relativ betrachtet lieferten Ananasschale und -strunk über 4- bis 5-mal so viele Ballaststoffe wie das Fruchtfleisch, was einem prozentualen Mehrgehalt von 453,7 Prozent entspricht. Bei der Wassermelonenschale lag das Plus bei 425,5 Prozent (rund 5-mal so viel). Butternusskürbis-Reste übertrafen das Fruchtfleisch um 362,7 Prozent (über 3- bis 5-mal).

Paprikastiele und -kerne wiesen 233,8 Prozent mehr Ballaststoffe auf (über 2- bis 3-mal), Kiwischalen 195 Prozent (fast 2-mal), Blumenkohlkerne und -blätter 112 Prozent, Sellerieknollenschale 83,6 Prozent, Lauchreste 76,8 Prozent, Rote Bete 40 Prozent und Grünkohlstiele 6,6 Prozent.

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Nur zwei Sorten bildeten eine Ausnahme: Brokkolistiele und -strünke enthielten 28 Prozent beziehungsweise 28,4 Prozent weniger Ballaststoffe als die Röschen, und Fenchelkerne wiesen etwa 10,6 Prozent beziehungsweise 11 Prozent weniger auf als der üblicherweise gegessene Teil.

Potenzial gegen das Ballaststoffdefizit

Die Ergebnisse berühren eine verbreitete Ernährungslücke. Erwachsene in Großbritannien nehmen nach Erhebungen im Schnitt lediglich 16,4 Gramm Ballaststoffe pro Tag zu sich. Der dortige National Health Service empfiehlt jedoch einen Richtwert von 30 Gramm täglich, den laut BBC-Angaben nur rund 4 Prozent der Erwachsenen erreichen.

Auch die Deutsche Gesellschaft für Ernährung rät Erwachsenen zu einer Aufnahme von mindestens 30 Gramm pro Tag. Für Belgien wird berichtet, dass der Durchschnittskonsum lediglich bei etwa der Hälfte der empfohlenen Menge liegt.

Ernährungsfachleute und Berufsverbände wie die British Dietetic Association begrüßen Ansätze zur Verwertung ganzer Pflanzen, auch bekannt als Root-to-Tip-Ernährung. In einem praktischen Test an einer Universitätsmensa des King’s College London wurden 29 Rezepte nach diesem Prinzip erprobt, darunter ein Curry mit Bananenschalen.

Durch den gezielten Austausch herkömmlicher Zutaten wiesen die Gerichte einen um bis zu 15 Prozent höheren Ballaststoffgehalt auf. Während der neunwöchigen Testphase entfiel ein Drittel aller Verkäufe bei den warmen Speisen auf diese Gerichte.

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Eine im Rahmen der Universitätsforschung durchgeführte Befragung von 40 Konsumenten im Zeitraum von November 2024 bis Januar 2025 ergab, dass Kaufentscheidungen bei 85 Prozent der Befragten oft oder immer durch den Geschmack bestimmt werden, gefolgt vom Preis mit 75 Prozent und gesundheitlichen Aspekten mit 70 Prozent.

Über die Hälfte ließ ökologische Faktoren selten oder nie einfließen, womit sich die eigene Gesundheit als stärkerer Beweggrund erwies als Nachhaltigkeit.

Methodische Grenzen und Sicherheitshinweise

Die Autorinnen der Studie weisen zugleich auf methodische Einschränkungen hin. Pro Sorte wurde lediglich ein einziges Exemplar im rohen Zustand analysiert, während Vergleichsdaten für die verzehrten Teile aus britischen Datenbanken stammten. Fragen der Lebensmittelsicherheit blieben dabei ungeprüft: Pestizidrückstände, Schwermetalle sowie natürliche Schadstoffe wurden im Labor nicht untersucht.

Ernährungs- und Küchenfachleute raten daher zu Vorsicht bei der Umsetzung im Alltag. Schalen sollten stets gründlich gewaschen werden, um eventuelle Rückstände von Pflanzenschutzmitteln zu minimieren. Zudem eignen sich harte Stiele und Samen nicht für Kleinkinder.

Bestimmte Pflanzenteile sind darüber hinaus gänzlich ungeeignet für den Verzehr: Grüne Kartoffeln und Rhabarberblätter gelten als giftig und müssen weiterhin vollständig gemieden werden. Für geeignete Reste wie Kürbiskerne, Lauch, Blumenkohl, Brokkoli oder Schalen von Kiwis und Wassermelonen existieren hingegen praxiserprobte Zubereitungsweisen in der Gastronomie.