Pilz-Peptide: ASHGEGF steigert die Salzwahrnehmung im Labortest um 70,59 Prozent
Veröffentlicht am: 11.10.2026 um 16:39 Uhr | Redaktion boerse-global.de
Ein hoher Salzkonsum gilt weltweit als wesentlicher Risikofaktor für Bluthochdruck und Folgeerkrankungen des Herz-Kreislauf-Systems. Vor diesem Hintergrund suchen Ernährungswissenschaftler nach Möglichkeiten, den Natriumgehalt in Lebensmitteln zu senken, ohne den gewohnten Geschmack zu beeinträchtigen.
Eine in der Fachzeitschrift npj Science of Food dokumentierte Forschungsarbeit chinesischer Wissenschaftler der Gannan Medical University, der Shanxi Medical University und der Universität Jiangnan liefert dazu neue Ansätze: Drei spezifische Peptide aus dem essbaren Beech-Pilz (Hypsizygus marmoreus) können die wahrgenommene Salzigkeit wässriger Lösungen deutlich steigern.
Signifikante Steigerung der Geschmackswahrnehmung im Labortest
Im Rahmen der Untersuchung analysierten die Forscher insgesamt 6.092 Peptidsequenzen, aus denen fünf Kandidaten synthetisiert wurden. Drei dieser Moleküle zeigten in sensorischen Tests eine messbare Verstärkung des Salzgeschmacks:
- Das Peptid ASHGEGF steigerte die wahrgenommene Salzigkeit um +70,59%.
- Das Peptid LDDGF erhöhte die Wahrnehmung um +49,02%.
- Das Peptid GDDWT bewirkte einen Anstieg um +47,06%.
Der Versuchsaufbau basierte auf einer Lösung mit 1 mg Peptid pro ml in Kombination mit 3 mg Natriumchlorid pro ml. Als Referenz diente eine Kontrolllösung mit derselben Konzentration an Natriumchlorid ohne Peptidzusatz. Zur Bewertung zogen die Forscher 14 trainierte Tester im Alter von 19 bis 34 Jahren heran, die das sogenannte Sip-and-Spit-Verfahren anwendeten.
Neben der Intensität veränderte sich auch der zeitliche Verlauf der Geschmackswahrnehmung. Während das Salzgefühl bei der Kontrollprobe 75 Sekunden anhielt, dauerte es bei der ASHGEGF-Lösung 105 Sekunden an. Bei den anderen beiden Peptiden lag die Dauer bei jeweils 90 Sekunden. Messungen mit einer elektronischen Zunge bestätigten die erhöhten Salzwerte objektiv.
Biochemische Modellierung und molekulare Bindung
Um den Wirkmechanismus zu untersuchen, nutzten die Wissenschaftler Computermodelle des Geschmacksrezeptor-Proteins TMC4. Die Berechnungen deuten darauf hin, dass die Peptide stabile Bindungen über Wasserstoffbrücken mit dem Rezeptor eingehen. Dieser Interaktionsmechanismus wird in der Arbeit, die unter der DOI-Kennung 10.1038/s41538-026-01088-9 registriert ist, als hypothetische Grundlage für den festgestellten Verstärkungseffekt beschrieben.
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Relevanz für den Gesundheitsschutz und Grenzen der Studie
Die Weltgesundheitsorganisation empfiehlt Erwachsenen, täglich weniger als 2 g Natrium aufzunehmen, was einer Menge von weniger als 5 g Salz entspricht. Ein übermäßiger Salzkonsum erschwert das Management chronischer Krankheiten, insbesondere bei bestehendem Bluthochdruck. Peptide aus Speisepilzen könnten künftig als Hilfsmittel dienen, um den Natriumgehalt verarbeiteter Produkte zu senken.
Dennoch mahnen die vorliegenden Daten zur Differenzierung: Eine um rund 71 Prozent gesteigerte Salzwahrnehmung entspricht nicht automatisch einer tatsächlichen Einsparung von 71 Prozent Salz.
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Da sämtliche Testlösungen denselben Ausgangsgehalt an Natriumchlorid aufwiesen, wurde eine reale Natriumreduktion in diesem experiment nicht gemessen. Ob sich die Geschmacksverstärkung in komplexen Lebensmittelsystemen reproduzieren lässt, müssen nach Angaben der Forschungsteams künftige Untersuchungen an echten Nahrungsmitteln zeigen.
