Vollkornbrot: Ganze Körner lassen den Blutzucker deutlich langsamer steigen
Veröffentlicht am: 14.11.2026 um 09:45 Uhr | Redaktion boerse-global.de
Ein internationales Forscherteam um Karen Della Corte von der Brigham Young University und Anette Buyken von der Universität Paderborn hat Ende September 2026 im Fachmagazin Advances in Nutrition die erste internationale Ernährungspyramide vorgestellt.
Die Publikation fasst nationale Ernährungsleitlinien aus Deutschland, Australien, China, Kanada, den Niederlanden, den nordischen Ländern und den USA zusammen und stützt sich zudem auf die Auswertung von über 250 Fachpublikationen.
Der Leitfaden orientiert sich an der Planetary Health Diet und deckt sich weitgehend mit den Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE). Neu ist vor allem die explizite Berücksichtigung der Kohlenhydratqualität sowie des glykämischen Index.
Verarbeitung und Kornstruktur beeinflussen den Stoffwechsel
Ein zentraler Aspekt des Modells betrifft die Lebensmittelverarbeitung. Viele deutsche Brotsorten weisen einen vergleichsweise hohen glykämischen Index auf. Nach den Erkenntnissen der Forscher senkt Vollkornbrot mit ganzen Körnern den Blutzuckeranstieg deutlich stärker als Produkte aus fein gemahlenem Vollkornmehl.
Buyken hob hervor, dass fein vermahlenes Mehl zu einem stärkeren Blutzuckeranstieg führen könne, während intakte Körner stoffwechselphysiologisch günstiger abschnitten.
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Nudeln aus Hartweizengrieß sowie Basmati- und Parboiled-Reis weisen demnach häufig einen niedrigeren glykämischen Index auf. Die Autoren betonen, dass die Pyramide keine offizielle behördliche Vorschrift darstelle, sondern als wissenschaftlich fundierte Orientierung diene.
Leitlinien für eine pflanzenbetonte Ernährung
Die neue Pyramide formuliert drei zentrale Grundregeln: Pflanzliche Nahrungsmittel sollen die Ernährung dominieren, hochwertige pflanzliche Eiweiß- und Fettquellen wie Bohnen, Nüsse sowie Raps- und Olivenöl den Vorzug vor Fleisch und Butter erhalten, und die Art der Kohlenhydrate ist entscheidend.
Konkret empfiehlt das Modell, bei Getreideprodukten einen Vollkornanteil von mindestens 50 Prozent anzustreben. Zum Vergleich sieht die DGE seit 2024 einen Anteil von mehr als drei Vierteln an pflanzlichen Lebensmitteln vor und rät bei Getreide zu mindestens einem Drittel Vollkorn.
Der internationale Entwurf schlägt maximal rund zwei Portionen tierischer Lebensmittel pro Tag sowie etwa 50 Gramm Kartoffeln täglich vor; Süßgetränke werden als ungünstig eingestuft.
In Anlehnung an das EAT-Lancet-Modell liegt der empfohlene Richtwert für rotes Fleisch bei durchschnittlich etwa 14 Gramm pro Tag beziehungsweise knapp 100 Gramm pro Woche. Pflanzliche Proteine anstelle von rotem Fleisch sind mit einem geringeren Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Typ-2-Diabetes assoziiert.
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Relevanz für die Prävention von Stoffwechselkrankheiten
Die differenzierte Betrachtung von Kohlenhydraten gewinnt vor dem Hintergrund steigender Fallzahlen an Bedeutung. In Deutschland leben mehr als 9 Millionen Menschen mit Diabetes, was rund 7 Prozent der Bevölkerung entspricht; etwa 90 Prozent davon sind von Typ-2-Diabetes betroffen.
Prognosen des Deutschen Diabetes-Zentrums und des Robert Koch-Instituts gehen davon aus, dass die Zahl der Typ-2-Erkrankungen in den kommenden 20 Jahren auf bis zu 12 Millionen steigen könnte. Weltweit leben rund 589 Millionen Menschen mit Diabetes. Die gezielte Auswahl von Lebensmitteln mit günstiger Struktur und geringerem glykämischen Index gilt daher als wichtiger Baustein in der Prävention.
