Weihnachtsgebäck: 2 von 26 Proben überschreiten Acrylamid-Richtwert
Veröffentlicht am: 25.09.2026 um 19:53 Uhr | Redaktion boerse-global.de
Untersuchungen traditioneller Backwaren zeigen regelmäßig, wie stark handwerkliche Rezepturen die Bildung unerwünschter Stoffe beeinflussen können. Eine Überprüfung des Kantonalen Laboratoriums Basel-Stadt verdeutlicht diesen Zusammenhang bei typischen saisonalen Produkten: Von insgesamt 26 analysierten Weihnachtsgebäcken wiesen 2 Proben Gehalte des krebserregenden Stoffes Acrylamid auf, die über dem geltenden Richtwert lagen. Berichte über die Mitteilung der Behörde erschienen im September 2026.
Richtwertüberschreitungen bei handwerklichen Produkten
Das Spektrum der untersuchten Proben umfasste Läckerli, Lebkuchen sowie Magenbrot. Die Kontrolleure entnahmen die Backwaren an Ständen von Weihnachtsmärkten und in gewerblichen Bäckereien. Fünf der geprüften Produkte stammten dabei direkt aus dem Offenverkauf.
Die labortechnischen Messungen ergaben eine erhebliche Spannbreite der Schadstoffbelastung. Die ermittelten Acrylamid-Werte lagen zwischen 51 und 1425 µg/kg. Der maßgebliche Richtwert von 800 µg/kg wurde bei zwei Backwaren aus regionaler handwerklicher Herstellung deutlich überschritten. Betroffen waren konkret eine Läckerliprobe sowie ein Lebkuchen, bei dem der gemessene Spitzenwert von 1425 µg/kg festgestellt wurde.
Hirschhornsalz als Auslöser erhöhter Schadstoffwerte
Acrylamid gilt als krebserregend und entsteht typischerweise beim Erhitzen von stärkehaltigen Lebensmitteln. Bei der Entstehung in traditionellen Teigen spielt die Wahl der Backzutaten eine entscheidende Rolle.
Die Untersuchung zeigt: Zwei von 26 Weihnachtsgebäcken lagen über dem Acrylamid-Richtwert — Spitzenwert 1425 µg/kg. Der Auslöser war Hirschhornsalz, das im Ofen als Katalysator wirkt. Wer stattdessen Pottasche oder Natron nutzt, senkt die Werte deutlich. Kostenlosen Leitfaden für acrylamidarmes Backen anfordern
Nach Erkenntnissen des Kantonalen Laboratoriums Basel-Stadt ist das herkömmlich verwendete Triebmittel Hirschhornsalz die wesentliche Ursache für die festgestellten Spitzenwerte, da die Substanz im Ofen als chemischer Katalysator für die Acrylamidbildung wirkt.
Die Gegenproben bestätigten diesen Zusammenhang: Wurden die Gebäcke ohne Hirschhornsalz gebacken, lagen die gemessenen Acrylamid-Konzentrationen deutlich tiefer. Als funktionierende backtechnische Alternativen, mit denen sich die Entstehung des Schadstoffs wirksam verringern lässt, nennt das Untersuchungslabor den Einsatz von Pottasche oder Natron.
Konsequenzen für die beanstandeten Betriebe
Für die beiden betroffenen regionalen Betriebe hat das Prüfergebnis rechtliche Folgen. Das Kantonale Laboratorium Basel-Stadt beanstandete die beiden Produzenten formell. Sie sind nun verpflichtet, ihre Herstellungs- und Backprozesse anzupassen, um die Richtwerte künftig einzuhalten.
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Keine Mängel stellten die Kontrolleure hingegen bei den Deklarationen fest: Die Kennzeichnung der geprüften Gebäcke war bei der behördlichen Kontrolle ohne Beanstandung geblieben.
