Wildküche: Rehrücken und Waschbär-Burger erobern Gastronomie
Veröffentlicht am: 07.09.2026 um 16:30 Uhr | Redaktion boerse-global.de
Mit dem Beginn der Wildzeit rückt die kulinarische Verarbeitung von heimischem Wildbret wieder verstärkt in den Fokus der Gastronomie und Fachmedien. Den Auftakt für die diesjährige Saison markierten die Köchin Corina Pöchtrager und ihre Kollegin Silvia Schneider am 5. September 2026 im Rahmen des Formats OÖKocht. Dabei präsentierten sie die Zubereitung eines klassischen Rehrückens, der mit einer Sellerie-Creme kombiniert wurde. Diese Präsentation unterstreicht die anhaltende Relevanz von Rehwild als hochwertigem Bestandteil der regionalen Küche.
Vielfalt der Wildküche in Fachpublikationen
Die Bandbreite der verfügbaren Wildgerichte hat sich in den vergangenen Jahren stetig erweitert, wie Dokumentationen der Fachpresse belegen. Die Deutsche Jagdzeitung führt eine umfassende Rezeptsammlung, die die unterschiedlichen Facetten der Wildzubereitung abbildet.
Zu den neueren dokumentierten Rezepten gehört unter anderem Wildschwein süß-sauer, das im Oktober 2025 aufgenommen wurde, sowie spezielle Wildgerichte für Feinschmecker aus dem Dezember 2024.
Bereits in den Vormonaten des Jahres 2024 wurden verschiedene Ansätze veröffentlicht, darunter Steaks im Juli, Hackröllchen vom Wildschwein im April sowie Dachsstrudel im Januar 2023. Die historische Tiefe dieser Sammlungen zeigt, dass auch weniger verbreitete Wildarten wie die Wildente oder das Damwild regelmäßig ihren Platz in der gehobenen Küche finden.
Fachpublikationen verwiesen bereits im April 2021 auf Zubereitungsarten wie Wildente aus dem Römertopf oder Reh- und Hirschgerichte mit Parmesankruste. Auch internationale Einflüsse wie Biltong oder Klassiker wie Wildschweingulasch und Spare-Ribs sind seit dem Frühjahr 2021 als feste Bestandteile der kulinarischen Aufarbeitung dokumentiert.
Umgang mit invasiven Arten und neue Vermarktungswege
Die Wildsaison ist eröffnet – und mit ihr die Frage, wie Sie Rehrücken & Co. kreativ variieren und neue Trends wie den Waschbär-Burger erfolgreich auf die Karte bringen. Unser Leitfaden liefert Ihnen erprobte Rezeptideen, Vermarktungstipps für invasive Arten und die wichtigsten Hygieneregeln. Jetzt kostenlosen Wildküche-Leitfaden anfordern
Ein wachsender Sektor in der Wildvermarktung betrifft den Umgang mit invasiven Arten, insbesondere dem Waschbären. In Mecklenburg-Vorpommern hat der Jäger Mirko Plaul mit dem Angebot von Waschbär-Burgern einen neuen Absatzweg für diese Wildart erschlossen. Dies geschieht vor dem Hintergrund massiv steigender Bestandszahlen.
In der Jagdsaison 2024/25 wurden insgesamt 25.737 Tiere erlegt, was einer Steigerung von +17,3 % gegenüber dem Vorjahr entspricht. Damit hat sich die Zahl der Abschüsse innerhalb der letzten zehn Jahre fast vervierfacht.
Historisch betrachtet geht die Population in Deutschland auf Tiere zurück, die im Jahr 1934 am Edersee ausgesetzt wurden. Bei der Vermarktung dieser Tiere für den menschlichen Verzehr gelten strenge hygienische Auflagen. So wies Plaul darauf hin, dass eine Trichinenuntersuchung für jedes Tier zwingend vorgeschrieben ist, bevor das Fleisch verarbeitet werden darf.
Innovative Konzepte für die Gastronomie
Neben den klassischen Bratenstücken gewinnen moderne Verarbeitungsformen zunehmend an Bedeutung. Rezepte für Wild-Burger, die bereits im Mai 2020 thematisiert wurden, oder Rehnuggets und Hubertustopf aus dem Januar 2021 zeigen den Trend hin zu einer niederschwelligeren Vermarktung von Wildfleisch.
Waschbär-Burger liegen im Trend – doch ohne die vorgeschriebene Trichinenuntersuchung dürfen Sie kein Wildbret verarbeiten. Wer invasive Arten legal und sicher vermarkten will, braucht klare Hygienestandards. Dieser Leitfaden zeigt Ihnen Schritt für Schritt, wie Sie Auflagen einhalten und neue Gerichte entwickeln. Hygiene- und Vermarktungs-Leitfaden jetzt sichern
Auch die Verarbeitung zu Wildwurst oder Wildbrühe, wie sie in Fachartikeln seit 2017 und 2018 beschrieben wird, ermöglicht eine ganzheitliche Nutzung der erlegten Tiere.
Für die gehobene Gastronomie bleiben hingegen Spezialitäten wie Whisky-Hirschsteaks, dokumentiert im November 2020, oder Damwildtournedos und Wildes Rehfilet aus dem September 2020 von hoher Relevanz. Die kontinuierliche Entwicklung von Rezepten wie Rehpastete, Pappardelle alla lepre oder gespicktem Hasenrücken verdeutlicht, dass die Wildküche sowohl traditionelle Handwerkstechniken als auch moderne Geschmacksprofile bedient.
