Pflanzliches Protein: Fermentation steigert Lysin in Ackerbohnen um das 3,4-Fache
Veröffentlicht am: 09.10.2026 um 18:53 Uhr | Redaktion boerse-global.de
Pflanzliche Proteinquellen gewinnen in der Ernährung und Futtermittelproduktion zunehmend an Bedeutung, stehen jedoch häufig vor qualitativen Herausforderungen wie unvollständigen Aminosäureprofilen. Aktuelle wissenschaftliche Untersuchungen zeigen, wie mikrobielle Prozesse dazu beitragen können, diese Einschränkungen zu überwinden.
Forschende des DTU National Food Institute und der Universität Aarhus erzielten durch eine zweistufige Fermentation eine deutliche Steigerung des Lysingehalts in pflanzlichen Rohstoffen. Parallel dazu zeigen neue Entwicklungen in der verarbeitenden Industrie, wie enzymatische Prozesse pflanzliche Proteinnetzwerke gezielt für die Weiterverarbeitung modifizieren.
Zweistufige Fermentation steigert Lysingehalt in Ackerbohnen und Rapspresskuchen
Im Zentrum der dänischen Forschungsarbeit steht der Einsatz von Mikroorganismen zur Aufwertung von Aminosäureprofilen. Das DTU National Food Institute und die Universität Aarhus setzten auf ein zweistufiges Fermentationsverfahren mit den Bakterienstämmen Bacillus subtilis subsp. natto und Corynebacterium glutamicum. Ziel der Laborversuche war es, den Gehalt an Lysin – einer essenziellen, in Pflanzen oft limitierenden Aminosäure – signifikant zu erhöhen.
Die im Labor erzielten Ergebnisse belegen eine substantielle Anreicherung: In Ackerbohnen stieg der Lysingehalt auf 37,5 g/kg Trockenmasse, was einer 3,4-fachen Steigerung gegenĂĽber dem Ausgangswert entspricht. Bei Rapspresskuchen kletterte der Wert auf 29 g/kg, was einen Anstieg um das 3,6-Fache darstellt.
Die wissenschaftliche Untersuchung erschien online im August 2026 und wurde in der Fachzeitschriftenausgabe vom 26. August 2026 veröffentlicht, worüber das DTU National Food Institute am 30. September 2026 näher berichtete.
Pflanzliche Rohstoffe haben oft ein lückenhaftes Aminosäureprofil — Lysin ist dabei der limitierende Faktor. Ein zweistufiges Fermentationsverfahren mit zwei definierten Bakterienstämmen hob den Lysingehalt in Ackerbohnen im Labor auf 37,5 g/kg Trockenmasse, ein Anstieg um das 3,4-Fache. Unser Leitfaden zeigt Ihnen die Verfahrensschritte, die passenden Dosierungen und die offenen Punkte, die Sie vor der Skalierung klären sollten. Kostenlosen Fermentations-Leitfaden anfordern
Fachleute sehen in dem Verfahren das Potenzial, pflanzliche Rohstoffe insbesondere als Bestandteile von Tierfutter spürbar aufzuwerten. Offen bleibt bislang allerdings der regulatorische Status: Ob das angewandte Fermentationsverfahren künftig als biologisch beziehungsweise Bio anerkannt werden kann, gilt derzeit als ungeklärt.
Gezielte Modifikation von Proteinen in der Getreideverarbeitung
Während fermentative Methoden an der Nährstoffdichte ansetzen, spielen enzymatische und proteinmodifizierende Ansätze auch bei den technologischen Eigenschaften pflanzlicher Proteine eine wichtige Rolle.
Das Unternehmen Goodmills Innovation stellte in diesem Zusammenhang das Produkt Good Naturerelax für Weizenteige vor. Bei diesem Verfahren spaltet Glutathion gezielt Disulfidbrücken innerhalb des Glutennetzwerks, während zugesetzte Proteasen die Proteinketten des Glutens abbauen, um die Teigführung zu optimieren.
Bevor Sie ein Fermentationsverfahren in die Produktion überführen, entscheidet eine Frage über den Marktzugang: Ob der Prozess als Bio anerkannt wird, gilt derzeit als ungeklärt. Dazu kommen technologische Grenzen bei der Aufwertung pflanzlicher Proteine — von der Stammwahl bis zur Teigstruktur. Unser Leitfaden bündelt, welche Angaben Sie für die Zertifizierungsprüfung zusammentragen und welche Enzyme sich in welcher Dosierung bewährt haben. Bio-Checkliste für Fermentation jetzt sichern
Die empfohlene Dosierung des Mittels liegt, bezogen auf die eingesetzten Getreidemahlerzeugnisse, je nach Anwendungsgebiet zwischen 0,1 und 1,0 Prozent. In der Praxis haben sich spezifische Dosierungen etabliert: 0,3 Prozent werden für Laugenbrezeln empfohlen, 0,4 Prozent für Croissants und andere laminierte Teige sowie 0,5 Prozent für gewickelte Weizengebäcke.
Als weitere Einsatzbereiche nennt das Unternehmen die Herstellung von Baguettes, Pizzen und Blechkuchen. Beide Ansätze verdeutlichen das Spektrum moderner Proteinbiotechnologie – von der mikrobiellen Nährwertoptimierung bis hin zur funktionalen Steuerung von Teigstrukturen.
