Spät essen: Studie mit knapp 200.000 Menschen zeigt höheres Leberrisiko

Ernährungsexperten und Zahnmediziner weisen verstärkt darauf hin, wie eng die Wahl der abendlichen Mahlzeiten mit der Mundgesundheit und dem allgemeinen Wohlbefinden verknüpft ist. Während die Zusammensetzung der Nahrung direkte Auswirkungen auf den Zahnschmelz hat, spielen auch der Zeitpunkt der Nahrungsaufnahme und die nächtliche Mundhygiene eine wesentliche Rolle bei der Vorbeugung von Karies und Begleiterkrankungen.

Die Mechanismen der Kariesentstehung

Karies entsteht durch ein Zusammenspiel von Bakterien wie Streptococcus mutans und Laktobazillen, der zugeführten Nahrung sowie dem Faktor Zeit. Diese Mikroorganismen verwerten zuckerhaltige Nahrungsbestandteile und produzieren dabei Säuren, die den pH-Wert im Mundraum absenken.

In der Folge werden wichtige Mineralstoffe aus dem Zahnschmelz gelöst, was als Demineralisation bezeichnet wird. Nach dem Essen verharrt das Mundmilieu typischerweise für etwa 20 bis 30 Minuten in diesem sauren Bereich, wie bereits Untersuchungen aus den 1940er-Jahren zur sogenannten Stephan-Kurve im Journal of Dental Research darlegten.

Anschließend sorgt der Speichelfluss dafür, dass Kalzium und Phosphat an den Schmelz zurückgeführt werden (Remineralisation). Fluorid unterstützt diesen Prozess maßgeblich. Ein Cochrane-Review bestätigt die kariesvorbeugende Wirkung von fluoridhaltiger Zahnpasta.

Zudem empfiehlt die Weltgesundheitsorganisation (WHO), freien Zucker auf unter 10 Prozent, idealerweise auf unter 5 Prozent der täglichen Energiezufuhr zu begrenzen. Die konsequente Vorsorge zeigt Wirkung: Laut Erhebungen im Bundesgesundheitsblatt sank der Anteil der Kariesfälle bei Zwölfjährigen in Deutschland über einen Zeitraum von 25 Jahren von über 87 Prozent auf knapp 18 Prozent.

Frühere Thesen aus den 1920er- und 1930er-Jahren, wonach primär ein allgemeiner Mineralmangel Karies verursache, werden von der modernen Zahnmedizin nicht gestützt; auch Phytinsäure führt bei ausgewogener Ernährung nicht zu Karies.

Zusätzlicher Schutz durch Kaugummi und Speichelfluss

Zuckerfreie Kaugummis, insbesondere Varianten mit Xylit, können den Schutz nach dem Essen unterstützen. Werden sie etwa 20 Minuten nach der Mahlzeit gekaut, regen sie den Speichelfluss an, unterstützen das Wegspülen von Speiseresten, neutralisieren Säuren und transportieren Kalzium sowie Phosphat zum Zahnschmelz.

Eine systematische Übersichtsarbeit verzeichnete, dass Xylit-Kaugummi in 12 von 14 Studien kariesverursachende Bakterien im Vergleich zu Sorbit reduziertierte.

Zudem ergab die Auswertung rund 28 Prozent weniger neue Kariesfälle im Vergleich zu keinem Kaugummi sowie rund 33 Prozent bei Xylit-Kaugummis, wenngleich die Evidenz als vorläufig und gemischt eingestuft wird. Eine separate Cochrane-Auswertung zu Xylit-Kaugummis ergab keine eindeutigen Schlüsse.

Zahnpflegekaugummis ersetzen weder das Zähneputzen noch Zahnseide oder Fluoridanwendungen. Zudem birgt übermäßiger Konsum Risiken: Ein Kauen von über drei Stunden täglich kann Kieferschmerzen oder Probleme am Kiefergelenk begünstigen.

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Die enthaltenen Zuckeralkohole wie Xylit, Sorbit oder Mannit können Magenprobleme und Kopfschmerzen auslösen. Bei festen Zahnspangen, Alignern, Schluckbeschwerden sowie bei Kleinkindern wegen Erstickungsgefahr wird vom Kaugummikauen abgeraten.

Abendliche Mahlzeiten und Nährstoffe

Für die Gestaltung des Abendessens empfehlen Fachleute nährstoffreiche Zutaten, die den Körper versorgen, ohne die Zähne unnötig mit freiem Zucker zu belasten.

Als Snack oder Mahlzeitenergänzung bieten sich Nüsse wie Walnüsse an. Sie enthalten Tryptophan und pflanzliche Omega-3-Fettsäuren (Alpha-Linolensäure, ALA), die zur Aufrechterhaltung eines normalen Cholesterinspiegels beitragen. Diese positive Wirkung stellt sich bei einer täglichen Aufnahme von 2 Gramm ALA ein, was bereits durch eine Handvoll Walnüsse (rund 30 Gramm mit circa 2,5 Gramm ALA) erreicht wird.

Eine randomisierte kontrollierte Crossover-Studie der Universität Barcelona untersuchte dazu 2025 den täglichen Verzehr von 40 Gramm Walnüssen zum Abendessen über acht Wochen an 76 gesunden jungen Erwachsenen.

Als einfache und zuckerarme Option für den Abend gelten auch Fischgerichte. So liefern etwa Thunfisch-Taler, zubereitet aus abgetropftem Thunfisch im eigenen Saft, gekochten Kartoffeln und Ei, hochwertiges Eiweiß. Laut Bundeslebensmittelschlüssel enthält abgetropfter Thunfisch im eigenen Saft pro 100 Gramm rund 96 Kilokalorien, 22,9 Gramm Eiweiß und 0,4 Gramm Fett bei kaum messbaren Kohlenhydraten.

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Risiken von späten Mahlzeiten und Mundtrockenheit

Auch der Zeitpunkt der Nahrungsaufnahme ist relevant. Ein Forschungsteam der Oregon Health & Science University um Robert Wilechansky und Andrew McHill wertete im Rahmen einer 2026 im Fachjournal Clinical Gastroenterology and Hepatology publizierten Beobachtungsstudie Daten von knapp 200.000 Teilnehmenden dreier US-Langzeitstudien aus.

Personen, die regelmäßig spät aßen oder nächtliche Snacks zu sich nahmen, wiesen ein um 20 bis 30 Prozent höheres Risiko für Fettlebererkrankungen und Leberzirrhose auf als Vergleichspersonen, die spätabends auf Essen verzichteten. Andrew McHill verwies darauf, dass die Nahrungsaufnahme in der Nacht die Fähigkeit verringere, Nährstoffe effizient zu verstoffwechseln.

Nachts nimmt der schützende Speichelfluss natürlicherweise ab. Laut dem National Health Service (NHS) ist ein trockener Mund in der Nacht selten ernst und oft auf Mundatmung, Flüssigkeitsmangel, Angst oder Medikamente gegen Bluthochdruck, Depressionen und Blasenschwäche zurückzuführen.

Das US-Institut NIDCR betont, dass Speichel Zähne vor Karies und Schleimhäute vor Pilzinfektionen schützt. Betroffene sollten ausreichend Wasser trinken und auf säurehaltigen Speichelersatz bei echten Zähnen verzichten.

Gründliche Mundhygiene als Basis

Unabhängig von der Ernährung bleibt die mechanische Plaque-Entfernung elementar. Zahnzwischenräume machen 30 bis 40 Prozent der gesamten Zahnoberfläche aus. Bleiben sie ungepflegt, bilden dort angesiedelte Bakterien geruchsintensive Schwefelverbindungen, die laut zahnärztlichen Angaben für rund 90 Prozent aller Fälle von Mundgeruch verantwortlich sind.

Fachleute empfehlen, zweimal täglich mit einer erbsengroßen Menge fluoridhaltiger Zahnpasta zu putzen und die Zahnzwischenräume täglich mit Zahnseide oder Interdentalbürsten zu reinigen. Eine professionelle Zahnreinigung (PZR) senkt das Risiko von Karies und Zahnfleischerkrankungen zusätzlich und unterstützt den dauerhaften Erhalt der Zähne.

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