Zucker mit niedrigem glykämischen Index: Unicamp senkt den Wert von mittel auf niedrig

In der Ernährungsforschung und Lebensmitteltechnologie gilt herkömmlicher Haushaltszucker seit Langem als Treiber für rasche Blutzuckerspitzen. Wissenschaftler der Integrierten Biotechnologieplattform für gesunde Inhaltsstoffe (PBIS) an der brasilianischen Universität Unicamp haben ein Verfahren entwickelt, das den physiologischen Einfluss von Saccharose grundlegend modifiziert.

Durch die gezielte Einarbeitung phenolischer Extrakte aus Agrarnebenprodukten gelang es dem Forschungsteam, den glykämischen Index des Zuckers von einem mittleren auf ein niedriges Niveau zu senken, wie aus einem Bericht vom 18. Oktober 2026 hervorgeht.

Kokristallisation mit Extrakten aus Kaffee und Erdnussschalen

Die Grundlage der Entwicklung bildet die Verwertung von Reststoffen aus der Agrarindustrie. Für die funktionale Modifikation setzt die Forschungsgruppe phenolische Extrakte ein, die aus fehlerhaften grünen Kaffeebohnen sowie aus Erdnussschalen gewonnen werden. Diese bioaktiven Verbindungen werden mithilfe eines speziellen Kokristallisationsverfahrens direkt in die Kristallmatrix der Saccharose eingebunden.

Durch den Einsatz dieser Technologie konnte das Team die Einbaukapazität für die phenolischen Substanzen um den Faktor 7,5 steigern. Die PBIS, die im Jahr 2021 mit Unterstützung der Forschungsförderungsorganisation Fapesp gegründet wurde, zielt mit dem Ansatz darauf ab, bestehende Lebensmittelstrukturen direkt auf molekularer Ebene zu optimieren, anstatt Zucker vollständig durch Ersatzstoffe zu substituieren.

Klinische Untersuchung belegt verändertes Blutzuckerprofil

Die physiologische Wirkung der modifizierten Saccharose wurde im Rahmen einer sechstägigen klinischen Untersuchung mit 25 freiwilligen Teilnehmenden überprüft. Im Mittelpunkt der Messungen stand der Blutzuckerverlauf über einen Zeitraum von jeweils zwei Stunden nach dem Verzehr.

Die Ergebnisse zeigten, dass eine Mischung aus den mit Erdnuss- und Kaffee-Extrakten hergestellten Kokristallen den glykämischen Index der Saccharose signifikant senkte. Der Wert fiel im Test von einer mittleren Einstufung in den niedrigen Bereich ab.

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Während die Verlangsamung der Glukoseaufnahme belegt werden konnte, ist die genaue energetische Bewertung noch Gegenstand laufender Untersuchungen. Die Forschenden gehen derzeit von der Arbeitshypothese aus, dass der Brennwert des modifizierten Zuckers jenem von konventioneller Saccharose weitgehend ähnelt.

Regulatorischer Rahmen und weitere Entwicklungsschritte

Für das Verfahren hat das Forschungsteam bereits ein Patent beim brasilianischen Patentamt INPI angemeldet. Auf administrativer Ebene steht die Anwendung der Technologie auf dem Heimatmarkt jedoch vor spezifischen Herausforderungen: In Brasilien fehlt bislang ein offizielles Gütesiegel oder eine formale Kennzeichnung für Lebensmittel mit niedrigem glykämischem Index.

Hinsichtlich des Entwicklungsstands verortet das Team das Projekt derzeit bei den Technologie-Reifegraden TRL 5 und 6. Als nächster wissenschaftlicher Schritt ist eine gemeinsame Mikrobiota-Studie mit der italienischen Universität Bologna geplant, um die Auswirkungen auf die Darmflora genauer zu analysieren.

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Kommerziell strebt die Unicamp an, das Verfahren künftig als technologisches Lizenzpaket anzubieten, wobei Kooperationen mit Partnerunternehmen aus der Lebensmittelwirtschaft bevorzugt werden sollen.