Ultraverarbeitete Kost: Studie zeigt stärkere Insulinausschüttung trotz gleicher Kalorien

Die Zusammensetzung von Lebensmitteln auf der Nährwerttabelle spiegelt deren tatsächliche Wirkung auf den menschlichen Körper mitunter nur unvollständig wider.

Eine am 5. Oktober 2026 im Fachjournal Nature Metabolism veröffentlichte Untersuchung des Virginia Tech Fralin Biomedical Research Institute zeigt detaillierte Stoffwechselreaktionen auf hochverarbeitete Nahrung: Selbst bei nahezu deckungsgleichen Nährwerten und identischem Kaloriengehalt führt eine ultraverarbeitete Mahlzeit zu einer signifikant stärkeren Insulinausschüttung sowie einer verringerten Kohlenhydratverbrennung im Vergleich zu frisch zubereiteten Speisen.

Deutlich erhöhte Insulinwerte über mehrere Stunden

Für die Untersuchung unter Leitung von Alexandra DiFeliceantonio und Erstautor Zach Hutelin nahmen 57 gesunde Erwachsene im Alter von 18 bis 45 Jahren zwei verschiedene Mahlzeiten mit jeweils 300 kcal zu sich. Die Teilnehmenden waren überwiegend weiblich – der Anteil der Männer lag bei knapp einem Drittel – und wiesen ein Durchschnittsalter von 26 Jahren auf.

Beide Testmahlzeiten waren hinsichtlich Fett, Kohlenhydraten, Protein, Salz, Wasser, Gewicht und Energiedichte innerhalb einer Spanne von 1 Prozent und mit einer maximalen Abweichung von 1,6 Prozent nahezu identisch zusammengestellt.

Während die frisch zubereitete Mahlzeit aus Banane, Cranberrys, Käse und Ei bestand, setzte sich die hochverarbeitete Variante aus Erdnussbutter-Marmeladen-Sandwich, Wurst, Pommes frites, Keks, Müsli und Kartoffelbrei zusammen. Zudem enthielt die ultraverarbeitete Mahlzeit mehr Additive, und die Proteinquellen beider Mahlzeiten unterschieden sich.

Bei 32 der 57 Probanden führten die Forschenden detaillierte Stoffwechseltests sowie funktionelle Magnetresonanztomografien (fMRT) durch. Die Messungen ergaben, dass die Insulinspiegel nach dem Verzehr der ultraverarbeiteten Nahrung nach 40, 60, 90 und 120 Minuten signifikant höher ausfielen (p<0,05).

Betrachtet über den gesamten Zeitraum von drei Stunden war der Wert hochsignifikant erhöht (p<0,001). Die reine Blutzuckerreaktion unterschied sich zwischen beiden Bedingungen hingegen nicht grundlegend, wenngleich der Blutzuckerspiegel nach dem hochverarbeiteten Essen über längere Zeit leicht erhöht blieb.

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Veränderungen bei Kohlenhydratoxidation und Gehirnreaktionen

Neben den veränderten Hormonwerten beobachtete das Forschungsteam, das von den National Institutes of Health (NIH/NIDDK) sowie der National Science Foundation (NSF) finanziert wurde, Unterschiede beim Metabolismus: Nach der ultraverarbeiteten Kost lag der Energieverbrauch höher, während die Kohlenhydratverbrennung merklich abgeschwächt war.

Die gemessenen Abweichungen in der Kohlenhydratoxidation standen laut den bildgebenden Verfahren in Verbindung mit neuronalen Reaktionen im ventralen Striatum sowie im Nucleus accumbens.

Eine vermehrte Insulinausschüttung steht in der Medizin im Zusammenhang mit der Entstehung von Übergewicht, Insulinresistenz und Diabetes mellitus Typ 2. Bereits eine 2019 publizierte erste randomisierte kontrollierte Studie hatte dargelegt, dass eine ultraverarbeitete Ernährung bei gleichem Nährstoffprofil zu einer höheren Kalorienaufnahme sowie einer Gewichtszunahme führt als eine minimal verarbeitete Kost.

Einordnung für die öffentliche Gesundheit

Die Relevanz der Befunde reicht über das Labor hinaus, da stark verarbeitete Produkte weite Teile der modernen Ernährung ausmachen. In den USA steuern ultraverarbeitete Lebensmittel über die Hälfte der täglichen Kalorienzufuhr bei.

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Auch in deutschen Supermärkten ist etwa die Hälfte des Warenangebots hochverarbeitet. Eine Analyse in der Fachzeitschrift The Lancet verknüpft einen hohen Konsum dieser Erzeugnisse mit gesteigerten Risiken für Adipositas, Typ-2-Diabetes, Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Depressionen.

Gleichzeitig mahnen Fachgesellschaften zu einer präzisen Interpretation der Daten. Daniela Berg, Präsidentin der Deutschen Gesellschaft für Neurologie vom Universitätsklinikum Schleswig-Holstein in Kiel, ordnete ein, dass die vorliegende Forschungsarbeit keinen Nachweis dafür liefere, dass hochverarbeitete Lebensmittel neurologische Erkrankungen wie Demenz oder Parkinson unmittelbar verursachen.

Auf politischer Ebene mehren sich derweil Initiativen zur besseren Kennzeichnung entsprechender Waren. So erließ der US-Bundesstaat Kalifornien ein Gesetz, das ein spezielles Siegel für Produkte vorsieht, die nicht ultraverarbeitet sind.